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전자저널 텍스트 학술논문 kor

저장기간에 따른 동결채소의 품질 변화 = Changes in the quality of frozen vegetables during storage

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표제/저자사항
저장기간에 따른 동결채소의 품질 변화 = Changes in the quality of frozen vegetables during storage
이혜옥이영주김지영권기현김병삼[1959-]
발행사항
대구 : 한국식품저장유통학회, 2013
형태사항
전자자료(Application)PDF8 p.
주기사항
격월간
서지: 참고문헌: p. 302-303
언어: 영어 요약 있음
수록자료: 한국식품저장유통학회지 20권 3호 p. 296-303 ISSN 1738-7248
표준번호/부호
uci  G701:A-00106296066 G701:A-00106296066
분류기호
한국십진분류법-> 521.55605
주제명
채소[菜蔬]   
자료이용안내
국립중앙도서관내(디지털열람실 예약 후 이용)에서 이용이 가능합니다.

초록내용/해제내용

[초록]

This study was conducted to assess the possibility of preserving frozen vegetables (Aster scaber, soybean sprouts, Chinese cabbage, green pumpkin, and Welsh onion) for a long period and of using them after such storage by measuring changes in quality due to their preservation. Various freshly harvested vegetables were blanched under optimal conditions (that were determined in a preliminary experiment), quick-frozen at –40℃ for 24 h, and stored at –20℃. The change in the chromaticity of the frozen A. scaber, soybean sprouts, Chinese cabbage, green pumpkin, and Welsh onion did not vary. The hardness of the frozen A. scaber, green pumpkin, Chinese cabbage and Welsh onion did not change during the preservation period, whereas the hardness of the cotyledon and hypocotyl of the soybean sprouts significantly increased on the sixth month of their storage. The total bacterial counts of the A. scaber during the preservation period remained constant at 103 CFU/g, whereas those of soybean sprouts, Chinese cabbage, green pumpkin, and Welsh onion decreased slightly to 102 CFU/g. Coliform was not detected in any of the samples. The sensory evaluation showed that the preservation period that was used in this study did not significantly affect the marketability of the frozen vegetables. Therefore, it was considered that A. scaber, soybean sprouts, Chinese cabbage, green pumpkin, and Welsh onion can be safely preserved by freeze-storing them for up to 12 months.

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초록내용/해제내용

[초록]

본 연구에서는 동결채소의 저장 중 품질 변화를 측정하 여 동결채소의 장기저장 가능성과 이용 가능성을 모색해 보고자 하였다. 수확직후 여러 가지 채소는 선행실험을 통 한 최적 조건에서 blanching 처리한 후 -40℃에서 24시간 동안 급속동결시켜 -20℃에서 저장하면서 분석하였다. 동 결시킨 취나물, 콩나물, 얼갈이배추, 애호박 및 대파는 저장 기간 12개월 동안 색도의 증가와 감소가 크게 나타나지 않았다. 취나물, 애호박 및 대파의 경도는 저장기간 동안 비슷한 수준을 유지하였고, 얼갈이배추는 약간 증가하는 경향을 나타내었다. 반면에 콩나물의 자엽부와 배축부는 저장 6개월째에 경도가 큰 폭으로 증가하는 경향을 나타내었다. 저장기간 동안 취나물의 총균수는 103 CFU/g 수준을 콩나물, 얼갈이배추, 애호박 및 대파는 102 CFU/g 수준을 유지하였으며, 대장균군은 모든 시료에서 검출되지 않았 다. 관능검사는 외관, 색, 이취, 조직감 그리고 맛 등의 전반 적인 품질 요소들을 종합하여 전체기호도를 조사한 결과 5점을 marketable의 한계점으로 두었을 때 저장기간에 따른 동결채소의 상품성에는 큰 문제가 없는 것으로 나타났다. 따라서 동결 취나물, 콩나물, 얼갈이배추, 애호박 및 대파 는 동결저장 12개월까지 저장 안전성이 있는 것으로 판단 된다.

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