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학술기사

『증보산림경제』의 장류(醬類) 조리 가공에 관한 연구 = (A)study on manufacturing of Korean sauce described in "Jeungbosallimgyeongje"

표제/저자사항
『증보산림경제』의 장류(醬類) 조리 가공에 관한 연구 = (A)study on manufacturing of Korean sauce described in "Jeungbosallimgyeongje" / 김성미, 이춘자
형태사항
p. 175-186; 26 cm
주기사항
수록자료: 東아시아食生活學會誌. 東아시아食生活學會. 14권 3호(2004년 6월), p. 175-186 14:3<175 ISSN 1225-6781
저자: 김성미, 계명대학교 식품영양학과 E-MAIL: smkim@kmu.ac.kr
저자: 이춘자, 이화여자대학교 식품영양학과
수록잡지명
東아시아食生活學會誌.
청구기호
594.05-동871ㄷㅇ-14(3)
자료이용하는곳
3층 연속간행물실(서고자료대출반납)
자료 이용 방법
학술기사선택 => 바구니넣기 => 자료당일신청 후 [3층 연속간행물실(서고자료대출반납)] 에서 이용하십시오

초록내용/해제내용

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The "Jeungbosallimgyeongje" was literature reviewed about the manufacture of Korean sauces. Furthermore, in order to investigate the changes made by time period, other literatures, "Eumsigdimibang(1670s)", "Sallimgyeongje(1715)", "Gyuhapchongseo(1815)" and "Choson-mussangyorijebeop(1930)", were compared. The ingredients mentioned included soy beans, flour, barley, elm trees, red beans and blue beans, etc. In addition, the shapes and sizes of dried soybean paste brick were varied. "Manchojang", which designated the kind of hot pepper paste, appeared in this book for the first time. During its manufacturing process, it was characteristic to add dried bean paste, sea kelp and fish to produce a novel and higher quality pruduct. From the above mentioned books, we found out that Koreans used only the soybeans and Chinese a mixture of buckwheat, flour and barley in addition to soybeans to make their traditional sauces. According to the "Gyuhapchongseo", there was a slight difference in ingredients to add for the manulfacture of fish sauce, but the manufacturing methods and the one year period needed for maturing the ingredients were the same. However, in the "Chosonmussangsinsikyrijebop", fish sauce and meat sauce were classified separately and their manufacturing methods were different as well. In conclusion, the ingredients of used for the sauces recorded in "Jeungbosallimgyeongje" were various and at first hot pepper sauce made from "Manchojang" appeared and additionally red peppers were added to five kinds of Korean paste and red pepper powder were added to two kinds of Korean paste. The manufacturing method of the sauces changed according to time period, for example, only soybean has been used in Korean traditional sauces and other ingredients used as for Chinese ones eventually disappeared.

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